Gula Tidak Meleleh Melainkan Terurai
"Penemuan ini penting untuk para ilmuwan makanan dan pecinta permen karena akan memberi mereka rasa karamel yummier dan tekstur yang lebih menggoda. Bahkan memberikan referensi bagi industri farmasi cara untuk meningkatkan eksipien" kata Shelly J. Schmidt, University of Illinois profesor kimia makanan. Dalam presentasi ke Institut teknologi Makanan mengenai pentingnya penemuan baru, Schmidt mengatakan para pakar makanan menggunakan temuan baru ini untuk memanipulasi gula dan meningkatkan rasa pada produk mereka agar tetap konsistensi.
"Senyawa tertentu mampu memberikan rasa karamel yang bagus, sedangkan yang lain hanya memberikan rasa terbakar atau pahit. Para ahli makanan sekarang telah mampu membuat rasa diinginkannya, karena mereka tidak perlu panas untuk 'mencairkannya' tapi di atas suhu rendah untuk jangka waktu yang lama pun mereka bisa," katanya. Schmidt dan mahasiswa pascasarjana Joo Won Lee tidak berniat mengubah aturan. Tapi mereka mulai curiga bahwa ada sesuatu yang salah ketika mereka tidak mendapatkan titik leleh konstan untuk sukrosa dalam pekerjaan yang mereka lakukan.
"Dalam literatur, titik leleh untuk sukrosa sangat bervariasi, tetapi para ilmuwan selalu menyalahkan perbedaan pada kotoran dan perbedaan instrumentasi. Namun, ada beberapa hal yang Anda harapkan untuk melihat apakah faktor-faktor yang menyebabkan variasi. Dan kami tidak melihatnya," kata Schmidt. "Kami melihat hasil yang berbeda tergantung pada seberapa cepat kita memanaskan sukrosa. Itu menyebabkan kami percaya bahwa molekul mulai memecah sebagai bagian dari proses kinetik," katanya.
Schmidt mengatakan bahan mencair benar atau termodinamika, yang mencair pada suhu, konsisten berulang, mempertahankan identitas kimia ketika transisi dari padat ke keadaan cair. Dia dan Lee menggunakan kinerja tinggi kromatografi cair untuk melihat apakah sukrosa adalah sukrosa baik sebelum dan sesudah "meleleh." Itu tidak.
Untuk membedakan "meleleh" disebabkan oleh dekomposisi dari mencair termodinamika, para peneliti telah menciptakan nama baru. Schmidt dan rekan-rekannya telah menunjukkan bahwa glukosa dan fruktosa juga bahan mencair jelas. Schmidt mengatakan bahwa instrumen baru sehingga memungkinkan untuk menyelidiki beberapa proses ilmuwan telah diambil untuk diberikan dengan cara mereka tidak bisa lakukan sebelumnya.
*Sumber : sciencedaily.com/Kartika Maharani
